ครีมประเภทต่าง ๆ (ครีมสด ครีมข้น ครีมแท้)

สอบถามเกี่ยวกับครีมแท้ค่ะ ครีมข้น ครีมแท้ ครีมสด สับสนกับศัพท์มากๆเลยค่ะ แล้ว Nestle Cream ( ครีมแท้ชนิดธรรมดาสเตอริไลส์) คืออะไรคะ? เหมือนวิปปิ้งครีมหรือเปล่า? จากคุณ : Jonuu - [ 28 ธ.ค. 47 00:21:04 ]

---

ความคิดเห็นที่ 1 ครีมต่าง ๆ แตกต่างกันที่เปอร์เซ็นต์ไขมันเนยค่ะ ครีมข้น(ชนิดจับตัวเป็นก้อน) 55% วิปปิ้งครีม 35% สเตอริไลส์ครีม 23% ครีม 18% half and half 12% ครีมแท้คือครีมที่ทำมาจากนม ส่วนครีมเทียมทำมาจากไขมันพืชค่ะ จากคุณ : chef umim - [ 28 ธ.ค. 47 07:23:35 ]

ความคิดเห็นที่ 2 เนสท์เล่ ครีม เป็นกระป๋องเหมือนกระป๋องนมคาร์เนชั่นค่ะ ราคาประมาณ 40 กว่าบาท เคยซื้อที่วิลล่า จากคุณ : เอวิตา - [ 28 ธ.ค. 47 13:43:21 ]

ความคิดเห็นที่ 3 ครีมแบ่งออกตาม % ของไขมันค่ะ โดยมาตรฐานของ WHO ได้แบ่งครีมออกเป็นประเภทต่าง ๆ ตาม % ไขมันอย่างต่ำดังนี้ 1. Cream หรือ Single Cream 18% 2. Half Cream 10-18% 3. Double Cream 45% 4. Whipping Cream 28% 5. Heavy Whipping Cream 35% ส่วนครีมแบบก้อนที่มีไขมัน 55% นั้นคือครีมที่เรียกว่า Clotted cream ครีมประเภทนี้ไม่เคยเห็นมีขายในเมืองไทย (อาจจะยังไม่เจอเองนะคะ) เป็นครีมพื้นเมืองของอังกฤษและสก๊อตแลนด์ค่ะ แม้แต่ในอเมริกาก็ไม่ค่อยเจอ ทำจากครีมนำมาระเหยน้ำออกในกระทะแบนจนเหลือแต่ได้ไขมันที่แตกตัวลอยเป็นสีเหลือง ๆ แล้วทำไขมันให้ตกตะกอนจับตัวเป็นก้อน คำว่าครีมข้น น่าจะแปลมาจาก Thick Cream เป็นชื่อเรียก Heavy Whipping Cream ที่มักใช้ในอเมริกา คำว่าครีมแท้ เป็นคำเรียกครีมที่มีส่วนผสมของไขมันนมเท่านั้น ครีมบางชนิดจะใช้ไขมันพืชทดแทนบางส่วนหรือทั้งหมด ซึ่งจะมีราคาถูกกว่าครีมแท้ค่ะ เช่นครีมเทียมที่ใช้ทำเบเกอร์รี่แบบผง หรือครีมเทียมที่ใช้ใส่กาแฟ คำว่าครีมสด มักจะใช้เรียกครีมที่ผ่านการฆ่าเชื้อโดยวิธีพาสเจอร์ไรส์ ที่ความร้อน 72 C เวลา 15 วินาที หรือ 63 C เวลา 30 นาที วิธีนี้ครีมต้องเก็บรักษาในที่เย็นเท่านั้น คำว่าครีมแท้ชนิดธรรมดาสเตอร์ไรส์ แปลว่า ครีมที่มีแต่ส่วนผสมของไขมันนม (ครีมจากนมวัวไม่ผสมไขมันพืช) ชนิดธรรมดาคือ Single Cream หรือเรียกว่า Cream เฉย ๆ และสเตอร์ริไรส์แสดงว่าเป็นครีมที่ผ่านการฆ่าเชื้อแบบสเตอร์ริไรส์ชึ่งจะต้องให้ความร้อนที่ 110-120 C นาน 10-20 นาที ในภาชนะปิด (ส่วนใหญ่เป็นกระป๋อง) วิธีนี้ครีมสามารถเก็บรักษาไว้ได้ที่อุณหภูมิห้องธรรมดา แต่จะมีกลิ่นรสเปลี่ยนแปลงไปจากครีมสดค่อนข้างมากค่ะ จากคุณ : n0nglek - [ 28 ธ.ค. 47 21:53:50 ]

ความคิดเห็นที่ 4 Nestle Cream ใช้แทนวิปปิ้งครีมได้ไหมคะ? อ่านแล้วพอเข้าใจ แต่ก็ยัง งงๆ อยู่ -*- ขอรบกวนอีกคำถามนึงนะคะ วิปปิ้งครีมยี่ห้อ อังเคอร์กับโฟรโมสต์ ต่างกันอย่างไร? ใช้แทนกันได้ไหมคะ อะไรที่ใช้แทนกันได้ และไม่ได้คะ?? เพราะราคาต่างกันมากเหลือเกินค่ะ แก้ไขเมื่อ 28 ธ.ค. 47 22:53:20 จากคุณ : Jonuu - [ 28 ธ.ค. 47 22:52:08 ]

ความคิดเห็นที่ 5 มันก็ขึ้นอยู่กับจุดประสงค์น่ะค่ะ ถ้าจะตีวิปปิ้งครีม ควรใช้ครีมที่มี ไขมันเนย 28%-35% ค่ะ ไม่งั้นมันตีไม่ขึ้นค่ะ แต่ถ้าจะชงกาแฟ ก็ใช้แทนกันได้ค่ะ ครีมที่ทำจากนมจะมีรสชาติหอมอร่อยกว่าไขมันพืชค่ะ ราคาที่ต่ำกว่า อาจจะมีส่วนผสมของไขมันพืชด้วยน่ะค่ะ ลองอ่านฉลากดู นี่ก็คืออีกสาเหตุที่เค้กอร่อย ๆ ต้องแพงกว่าค่ะ จากคุณ : chef umim - [ 29 ธ.ค. 47 01:33:36 ]

ความคิดเห็นที่ 6 ขอบคุณสำหรับความรู้ค่ะ มีอะไรที่ยังไม่รู้อีกเยอะเลย เฮ้อ ต้องค่อยๆเรียนรู้ๆ ^^ จากคุณ : Jonuu - [ 29 ธ.ค. 47 09:05:04 ]

ความคิดเห็นที่ 7 >> วิปปิ้งครีมยี่ห้อ อังเคอร์กับโฟรโมสต์ ต่างกันอย่างไร? ใช้แทนกันได้ไหมคะ อะไรที่ใช้แทนกันได้ และไม่ได้คะ?? สองยี่ห้อนี้ต่างกันตรงที่วิธีการแปรรูปค่ะ โดยของแองเคอร์จะใช้วิธีการให้ความร้อนแบบ UHT คือ 140 C, 2 sec ส่วนโฟร์โมสจะให้ความร้อนแบบพาสเจอร์ไรส์ ตามที่ได้กล่าวไปแล้ว ส่วน % ไขมันของสองยี่ห้อนี้ไม่ต่างกันมาก จัดเป็น Heavy Whipping Cream ทั้งคู่คือประมาณ 35-36% และเป็นครีมแท้ทั้งคู่ จากการที่ผ่านการให้ความร้อนต่างกัน เนื้อสัมผัสของครีมสองยี่ห้อนี้จะต่างกัน โดยแองเคอร์ให้ความร้อนสูงกว่า จะได้เนื้อครีมที่ข้นกว่า กลิ่รรสก็จะต่างกัน มันเหมือนความต่างของนม UHT และนมพาสเจอร์ไรส์ค่ะ ที่น่าสนใจคือ ครีมพาสเจอร์ไรส์จะให้กลิ่นรสครีมที่สดใหม่กว่าครีม UHT แต่คนไทยจะชินกับกลิ่นรสของนมหรือครีม UHT มากกว่า เมื่อไม่กี่สัปดาห์ที่ผ่านมา ได้เอาครีมสองอย่างนี้มาทำไอครีมเปรียบเทียบกัน แล้วให้นักศึกษาทดสอบชิม (Sensory Evaluation) สมมุติฐานที่ตั้งไว้คือผู้ชิมจะชอบไอศกรีมที่ใช้ครีมพาสเจอร์ไรส์มากกว่า แต่ผลการชิมออกมาคือผู้ชิมขอบไอศกรีมที่ทำจากครีม UHT มากกว่า จากการสัมภาษณ์ พบว่าครีมพาสเจอร์ไรส์ให้กลิ่นคาวกว่า ซึ่งเป็นสิ่งที่ผู้ทดสอบชิมไม่ชอบค่ะ ถามว่าเอาไปใช้แทนกันได้หรือไม่ ครีมทั้งสองจัดเป็น Heavy Whipping Cream ทั้งคู่ ใช้แทนกันได้ เพียงแต่กลิ่นรสของมันจะต่างกันเท่านั้นเองเพราะครีม UHT จะมีกลิ่น Cooked Flavor มากกว่า และครีมพาสเจอร์ไรส์จะมีกลิ่นคาวและความสดมากกว่า จากคุณ : n0nglek - [ 29 ธ.ค. 47 10:50:23 ]

ความคิดเห็นที่ 8 ลืมตอบอีก 1 คำถาม :P Nestle Cream ใช้แทนวิปปิ้งครีมได้ไหมคะ? Nestle Cream เป็นครีมธรรมดา จะมีไขมันอย่างต่ำ 18% (แต่ไม่รู้ว่าจริง ๆ Nestle Cream มีไขมันเท่าไร แต่คงไม่ต่ำกว่า 18%) ซึ่งไม่น่าจะตีให้ฟูได้ ถ้าจะเอามาตีเป็น Whipped Cream ไม่น่าจะได้ค่ะ แต่เอามาใช้ประกอบอาหารได้ โดยปริมาณการใช้ต้องมากกว่า Whipping Cream เพื่อให้ได้ปริมาณไขมันที่เท่ากัน เรื่อง %fat ของครีมที่ใช้ทำ Whipping Cream ที่ดีที่สุดคือ 38% ค่ะ เพราะจะทำให้ได้ครีมที่ฟูคงตัวมากที่สุด โดยที่ความแน่นเนื้อของครีมเหมาะที่สุด ถ้า % ไขมันต่ำจะได้ครีมที่มีความแน่นเนื้อน้อย และยุบตัวเร็ว ถ้า %fat สูงกว่า 40% จะได้ครีมที่ตีแล้วยุบตัวช้า คงตัวนานกว่าแต่ความแน่นเนื้อของครีมจะมากเกินไป (เลี่ยนด้วย) แต่ส่วนใหญ่แล้วเราจะเลือกไม่ได้ Heavy Whipping Cream จะมาในรูปของ fat ประมาณ 35-36% ค่ะ จากคุณ : n0nglek - [ 29 ธ.ค. 47 11:07:31 ]

ความคิดเห็นที่ 9 ขอบคุณมากๆๆค่ะ อ่านศัพท์วิจัยแล้ว คิดถึงตอนเรียนจริงๆเลยค่ะ ^^ ได้ความรู้อีกเยอะ เฮ้อ แก้ไขเมื่อ 29 ธ.ค. 47 22:28:42 จากคุณ : Jonuu - [ 29 ธ.ค. 47 22:28:05 ]

ความคิดเห็นที่ 10 ขอบคุณนะคะ กำลังอยากรู้เรื่องนี้พอดี มีประโยชน์มาก ขอถามอีกนิดนึงว่า ขณะตีครีมให้ขึ้นฟู จำเป็นไหม ที่จะต้องนำครีมไปแช่เย็นก่อน หรือทำให้เนื้อครีมมีความเย็นก่อนตี และ ขณะตี ขอบคุณล่วงหน้าค่ะ จากคุณ : RebmemeR - [ 30 ธ.ค. 47 07:22:59 ]

ความคิดเห็นที่ 11 อืมมมมมมมมมมม มีสาระดีจริงๆเลย จากคุณ : บักนัท - [ 30 ธ.ค. 47 19:36:39 ]

ความคิดเห็นที่ 12 หยุดปีใหม่ไปหลายวัน ขออภัยที่มาตอบช้านะคะ คำถาม >> ขณะตีครีมให้ขึ้นฟู จำเป็นไหมที่จะต้องนำครีมไปแช่เย็นก่อน หรือทำให้เนื้อครีมมีความเย็นก่อนตี และขณะตี ครีมต้องเย็นค่ะ ถึงจะจับตัวกันและดักอากาศได้ เพราะไขมันที่รวมกันเป็นไขมันนมมีหลายประเภท และมีจุดหลอมเหลวต่างกัน อุณหภูมิห้องธรรมดา (ของบ้านเรา) จะทำให้ครีมอยู่ในสภาพที่เหลวเกินไป จับตัวกันเพื่อดักอากาศได้ไม่ดี ทำให้ไม่ฟู ตามหนังสือสอนทำอาหารทั่วไปจะบอกให้แช่ครีมให้เย็นก่อนจึงนำมาตี โดยชามและที่ตีก็ต้องเย็นด้วย แต่จริง ๆ แล้วสิ่งที่ต้องการคือให้ไขมันของครีมอยู่ในสภาพที่แข็ง (สภาพของแข็งมากกว่าของเหลว) เพื่อจะได้จับอากาศได้ดีค่ะ ดังนั้นถ้าไม่ได้แช่ครีมไว้ให้เย็นก็ให้ความเย็นกับครีมในขณะตีก็ได้ ที่มักจะทำเองคือแช่ครีมให้เย็นในช่องธรรมดาของตู้เย็นแล้วเอามาตีโดยใช้ชามสองใบซ้อนกัน ใบนอกใส่น้ำแข็ง คนครีมเล็กน้อยแล้วก็เริ่มตีค่ะ จากคุณ : n0nglek - [ 4 ม.ค. 48 11:38:30 ]

ที่มา: http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/D3201375/D3201375.html